©fotokunst & Iom 123 – AdobeStock

 

Vegane Küche in Sternequalität?

Sie heißen Guide Michelin, Gault&Millau, Gayot oder auch Der Feinschmecker – Restaurantführer, die sich der Entdeckung und Ehrung der feinen Küche verschrieben haben. Beim Durchblättern fällt jedoch eines auf: Trotz des anhaltenden Trends hin zu einer Art der Ernährung, die auf tierische Produkte verzichtet, finden sich beeindruckend wenige Köche, die vegan kochen und es damit (oder trotzdem?) in den Rang der Sterne- bzw. Kochmützen-Küche geschafft haben. Hat der Veganismus vielleicht einfach nicht das Potenzial zur Spitzenküche?


Abhängig von der zurate gezogenen Quelle gab es 2018 in Deutschland zwischen 0,96 (Statista) und 1,3 (VEBU) Millionen Veganer. Ob man das nun einen „Trend“ oder schon eine „Bewegung“ nennen möchte: Im Großen und Ganzen ist der Veganismus im Alltag angekommen. Entsprechende Kochbücher fluten den Markt, vegetarisch-vegane Fleisch- und Milchalternativen gehören laut dem Institut für Handelsforschung (IFH) im Lebensmittelhandel zu den drei umsatzstärksten Warengruppen, und um im Restaurant oder im Café vegan zu snacken, muss man vielerorts nicht mehr in die nächste Großstadt fahren. Sogar große Fastfood-Ketten haben mittlerweile vegane Produkte im Programm. Nur in einem Bereich, sozusagen dem Thronsaal der Kulinarik, hat der Verzicht auf tierische Produkte scheinbar noch nicht richtig Einzug gehalten: in der Sterneküche.


REIN VEGAN UND MIT STERN? FEHLANZEIGE
Laut VEBU gibt es in Deutschland mittlerweile rund 160 vegane Gastronomiebetriebe. Nicht wirklich überraschend: Mit 48 veganen Restaurants und Cafés liegt Berlin unangefochten an der Spitze. Doch bis endlich ein rein veganes Restaurant im roten Ratgeber des renommierten Reifenherstellers mit einem Stern ausgezeichnet wird, dürfte es dennoch wohl noch etwas dauern. Immerhin wurden 2018 in Deutschland erstmals zwei rein vegetarische Restaurants mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet: das „Seven Swans“ in Frankfurt am Main und das Berliner Szenelokal „Cookies Cream“, in dem auch regelmäßig vegane Gerichte auf der Speisekarte stehen. Häufiger bieten „normale“ Sterne-Restaurants vegane Gerichte an, beispielsweise das Landhaus Scherrer in Hamburg-Altona oder das Laf leur in Frankfurt. Beide Restaurants gehören zu den Gastro-Top-Adressen in Deutschland und servieren ein veganes 4- bzw. 7(!)-Gänge-Menü auf Spitzenniveau. Gäste dürfen sich nur nicht daran stören, dass sich der Tischnachbar eventuell karnivor ernährt – ach ja, und am happigen Preis.


ALLES NUR EINE FRAGE DER ZEIT?
Und vielleicht liegt auch gerade hier der Tofu-Hase im Pfeffer: Ein Grund, weshalb die vegane Sterneküche sich noch nicht durchgesetzt hat, könnte doch die Tatsache sein, dass Veganer im Durchschnitt zwischen 20 und 30 Jahre alt sind. Und da ist der Geldbeutel eben meist noch nicht so gut gefüllt, dass ein Besuch im Sternerestaurant drin wäre. Es könnte also alles nur eine Frage der Zeit sein. Mal sehen, wie es in zwanzig Jahren aussieht …

 

 

 

 

Startseite